丝绸之路上的清真美食“兰州牛肉面”—兰州本土本坊

丝绸之路上的清真美食“兰州牛肉面”

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兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市，千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉拉面的口碑，便随着往来的商旅传遍了全中国甚至远播至丝路沿线国·家。坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代，不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期，距今至少已有200多年的历史了。

兰州牛肉面的制作有五大步骤，无论是选料、和面、饧面还是溜条和拉面，都有严格的要求，巧妙地运用了食材的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，才成就了“中华***面”的美誉。面的选料和揉制十分关键，“和面的时候使用旱季小麦面，韧性好一些，好的面不能有干渣渣，从人的感官上看是光滑的，摸起来有一种非常绵软的感觉。之后就是醒十到十五分钟，之后就揉，揉一会儿后适当加入蓬灰，不停地揉、捣，兰州有句俗话‘打到的媳妇、揉出的面’，面的口感要好就必须揉。面的筋度在于揉的功夫，如果你的面揉到家了，这个面吃起来特别滑溜，特别有口感。”

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜与蒜苗绿、面条黄亮的特色，赢得了顾客的青睐。一碗牛肉面好不好吃的另一个关键是面汤的熬制。杨小林说，“熬汤是一个很认真很严肃的事情，选用西北的黄牛肉，牛肉切成3到5斤的肉块，加牛棒骨和老母鸡熬的。先将肉放在水里浸泡、洗45分钟左右，然后就是煮肉，在兰州一般3到4个小时，筷子轻轻**去**没有血水，肉就煮好了。将煮好的肉捞出来剩下的就是清汤，好的汤颜色像我们喝的橙汁再淡一点，微黄的颜色，清清的，要达到清可见底。”

 “一条河、一碗面、一本书”形象地概括了兰州人的生活，看着黄河穿城而过的美景，端上一碗香气四溢的牛肉面，悠闲地翻看着兰州出版的《读者》杂志，快节奏的都市生活在这一刻变得恬淡而惬意了。

上海的一位顾客，他在兰州当过兵，现在上海的产业也很大，他早上坐飞机到兰州，吃一碗牛肉面，看一眼黄河，下午就走，这是人的一种情怀。看着黄河吃一碗牛肉面，体会兰州的风土人情，非常有感觉。

兰州本土本坊牛肉面有限公司是一家以立足兰州本土，面向全国，进军海外的民族清真小吃。让普通大众可以吃上**原味的中国西北美食。

　　马学明是兰州牛肉面的第三代传人，直接师承第二代传人马杰三，完整继承了传统清汤牛肉面的制作技艺。

1989年,在甘肃省商业厅举办的名特小吃评选中,马学明为兰州牛肉面赢得了“甘肃名特小吃”的称号，1990年马学明**甘肃参加了全国饮食大赛“金鼎奖”大赛获得“金鼎”大奖。在全国大赛中为兰州牛肉面赢得了声誉。此后，他多次**兰州牛肉面参加全国餐饮比赛，先后三次捧回“金鼎奖”，全国清真食品称号.中华名小吃奖等.1993年.兰州市饮食公司注册成立金鼎牛肉面集团公司,打造兰州牛肉面的国有**企业.马学明被聘为技术总监.在他们共同努力下,很短的时间内金鼎迅速发展成为兰州牛肉面非常早的现代快餐企业之一。

　　1995年，由马学明主理。在兰州宁卧庄宾馆为李鹏，**，**等人烹制了“一清.二白.三红.四绿.五黄.肉烂.汤浓.味美”的精品牛肉拉面.1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛.为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘为首届全国兰州牛肉拉面比赛的评委。

　　退休之后。马学明继续承担兰州牛肉面的技术指导和推广，并和儿子成立了马学明本土本坊牛肉面有限责任公司。提供**兰州清汤牛肉面的技艺推广及调料配送工作。

　　马学明和儿子非常注重文化遗产和知识产权的保护，在2004年先后注册商标“本土.本土牛.本坊.本坊牛”清汤牛肉面。在此基础上.马学明传承师傅的技艺.在自己公司不受外约.对牛肉面原材料.各种调料的选制.提出了更为严格的要求,以保障**牛肉面技艺的传承.如调料的选制.成熟期以及他的后期炮制及形状大小.做了严格的要求,并制定出一套系统的方案.对肉的选制方面,如肉的老嫩.火候及形状大小也做出了规定,以保证汤的品质,对汤的调制做出了一系列的调制方案,以保证**清汤牛肉面的技艺传承.保持原风味不变.

　　2015年马学明被兰州市非物质文化遗产保护中心选为兰州市非物质文化遗产代表性传承人。

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