你不知道的兰州牛肉面之谜

你不知道的兰州牛肉面之谜

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兰州的牛肉面只有在兰州才是兰州牛肉面,走出兰州，不管招牌多好，终归不是那个味道，找不到那个感觉，在新疆多年，一直心心念念的还是兰州的牛肉面，虽然这个城市的大街小巷也有不少牛肉面馆，挂着**兰州牛肉面的招牌，更有甚者，兰州**牛肉拉面馆，可是抱歉，无论你招牌打的多响，说的多**，我们兰州人看一眼就知道这里一定不是**的，因为兰州牛肉面兰州人不会叫成拉面，就是简简单单的”牛肉面”三个字，大街小巷的牛肉面都吃遍了，就是找不到兰州独有的味道，那个地方的牛肉面是独一的，别的城市做的再好，终归是不一样，在外地想吃一碗简简单单的**的牛肉面实在太难，在新疆牛肉面叫做清汤，每次进牛肉面馆，***句话就是一碗清汤，如果在兰州这样说服务员会不会给你一碗牛骨汤？每次一会到兰州首先就是吃一碗牛肉面解解馋，然后才满腹的回家，这样的情怀对于兰州人来说估计是都有切身体会的。

兰州牛肉面看似简单的一碗面，确是盛满了在外地打拼的兰州人的思念与思乡之情，以及兰州的文化，吃着熟悉的牛肉面，闻着熟悉的香味，才觉得回家了。

兰州牛肉面，世界四大快餐之一，兰州人吃牛肉面，早中晚都有，以早晨较多，因此很多牛肉面馆只开早晨和中午，晚餐不供应。

   遍及兰州大街小巷的牛肉面馆，天未亮就开门，进得店来，有的人票还没买，扯着嗓子就喊：“下个三细，辣子多些！”“二细，辣子多！”这是男女食客的声音。“细的，多煮一会。”“薄宽，萝卜多些。”

不用问，兰州人吃牛肉面，已是兰州的一道热热火火的风情线。

兰州牛肉面享誉海内外，不*本地的大多数人爱吃，就是外地***次来兰州的客人，吃了兰州牛肉面，也都说好。目前，兰州牛肉面已经普及到全国各地，包括国内一些不大出名的小城镇也都可以见到“**兰州牛肉面”的招牌。可是，人们又都普遍存在这样一个感觉，就是为什么兰州牛肉面一出兰州市，就都有些变味了？包括一些常吃牛肉面的兰州人，到了外地，一般是不去吃“兰州牛肉面”的。一些外地人也普遍认为，兰州牛肉面只有在当地才具有**味道。

这种疑惑，笔者曾与朋友们讨论过多次，有人认为是水质的问题，也有人认为是面粉的问题，还有人认为是加了当地的草蓬灰的问题。然而，这些回答都解释不了有人带着所有兰州牛肉面的原料，到了外地，还是做不出兰州的味道。

2017年2月12日下午，关于兰州牛肉面为什么只在兰州味道才**的秘密在舌尖上的特色甘肃馆项目启动新闻发布会暨微旅游高峰论坛中被揭开。在新闻发布会现场，刚刚讲完《甘肃饮食文化与中国主流饮食文化的比较》知名学者、甘肃省**参事车安宁在现场记者的提问下，车安宁说，承蒙甘肃馆的厚爱，能在这么权威的会上，让他向在场的各位领导、旅游、餐饮、新闻媒体界的**和大咖们表达自己多年来对兰州牛肉面之谜的这一观点。

他思考多年以为：这应当与兰州的海拔有着直接的关系。我们知道，水的沸点在不同的海拔高度是不一样的，兰州地处黄土高原与青藏高原的交汇处，其市区的海拔高度在1500米左右，其水的沸点应当是95°左右。而与兰州相邻的西宁市，虽离兰州只有200公里距离，海拔高度却在2200米以上,那么水的沸点就是93°以下。同是甘肃省内的天水市，其海拔也在1100米左右，水的沸点就是96°以上了。更不用说北京、上海的海拔高度了，其水的沸点都接近100°。也许正是兰州水的沸点为95°左右，造就了兰州牛肉面的独特风味，这是其他地区所无法“克隆”的关键所在，故只有在兰州，牛肉面才算真正**。

这是什么道理呢？首先，是因为95°的水温，刚好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物质，溶解于汤中，同时汤也能与调料很好地融合，这样就正好适应了人们的适口度。其次，这个水温也会使拉面条的“劲道”度刚好。

如果水温高了，会把肉和面煮得过头，牛肉过烂，不*不适口，还会把汤中的营养物质破坏，而面条的“劲道”度也没有了。如果水温低了，情况与之相反，其口味当然也不会很好。

如此看来，兰州牛肉面真是天造地和，适应了当地的海拔条件，才会有自己的独特风味。这应当是兰州牛肉面之谜的答案。

当我们按照此理推断，在中华大地上，各地都有许多自己的特色吃食，那么这些特色食物究竟为什么会在当地成为特色，而一离开当地，其味道就会大打折扣呢？我想，关于兰州牛肉面水温的启示，应当能够为你找到部分答案。

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